十七歲那年，我暫別校園，北上工作。
報紙的分類廣告中，某飯店徵服務生，年齡經驗不拘，去應徵即錄取；想來那是個景氣大好的年代，一個高中沒畢業的少年，底薪有三萬元。
我應徵的是飯店裡粵菜館的服務生，正式的職稱應該是送菜員，工作內容是將中央廚房裡烹調好的餐點送至餐廳裡的配菜檯，真正給客人們上菜的另有儀態姣好的女性服務生。當時整個廚房都是從北部某知名飯店挖角過來的正統粵菜師傅班底，階級嚴明，分工細緻，廚師們在中央廚房裡通常只講廣東話，少數會聽見國語時，就是喚叫我們這些送菜員。
「馬爺！」
馬爺指的就是我們這些送菜員（似乎是粵菜廚房的用法。兩年前我在北部某大學演講時遇到一位也曾經在粵菜館打過工的老師證明了這種說法。），廚師們在高溫烘亂的中央廚房裡高聲咒罵，彼此吼叫，大鏟一揮，鑊氣淋漓地攤就一式菜色豔麗盡致：鹹魚雞粒炒飯粒粒金黃魚香、廣式燒臘乳豬酥脆燒鴨油亮、蟹黃燒賣餃皮晶瑩彈牙、奶油處女蟳膏腴豐潤、雪蛤燕窩冰糖蓮子燉出奢華感……我常常覺得廚房空氣稀薄，原來是嗅覺放縱消耗太多氧氣。
「馬爺！」
廚師高分貝拉長尾音，有時帶著戲謔的吼叫總是讓人神經緊繃。我們穿著白襯衫黑色西裝褲背心打著領結，頭髮梳得油亮，掌上綻放著托盤接上一道道料理，從廚房到配菜檯這一段短短的十幾公尺路，就像蒙古草原般遼闊；馬的宿命就是奔跑，馬爺這稱呼大抵是送菜時快馬加鞭，萬萬不能用走的。即使只是十幾步路的距離，也得保持托盤的平衡，以幾近小跑步的速度在最短時間內把菜送上，確保一道菜端到客人眼前時，就像剛從鼎鑊中鏟起的狀態：淋在清蒸魚上的滾油還把蔥絲炙得捲曲亂舞的程度、燒臘拼盤中的醬油才剛緩緩濾過刀工雕琢的油雞，緩緩在白瓷骨盤上四散暈開的程度、食材的靈魂尚未投胎，馬爺就把一道菜送到客人眼前的程度。
我有時非常、非常懷念那段白襯衫從未乾過的時光。廚房內外溫差十度，馬爺服務一副套餐要跑十趟，每次午餐平均服務數十至上百副套餐，不長出馬腿還真的應付不來；在中午空班時，十七歲的我與一群同樣中輟的馬爺少年，躲在空無一人的中央廚房的角落裡抽菸……人生中什麼都不必想，只需好好當一匹馬的時光；現在想起來是所遇過責任上最輕鬆的活兒，當時是沉重得那麼有力道，彷彿要把我們這些孩子用力碾壓在某些成長道路上永誌不忘那樣。啊！那還是個完全沒有期末考、分數或是記大過的一整年，我的十七歲。
在我當馬爺的時光中，有許多趣事，例如我常常在演講時當引言的「菜梯事件」，這邊就不贅述；事實上那些日子裡發生的事情我有太多不願意觸碰的地方，一言以蔽之就是苦樂參半。那對我而言最深刻的影響就是將人生定義為苦樂參半的型態，而我盡其可能不提苦的那一部分。從十七歲開始我就很少對身邊的人抱怨工作上不如意的事，因為當你是一匹馬的時候，怎麼會去抗議跑得太勞累？當然是跑到不能再跑為止、跑到倒下為止吧？所謂的「做牛做馬」大抵上不會是太愉快高尚的工作經驗，但我覺得人生中很需要這樣的經驗，特別是年輕氣盛時，更需要體會某些骯髒粗重的工作對身心的啟迪……說起來，十七歲休學的那年，當馬爺的那年，我學到了這輩子最珍貴的幾項思考，光是如此就深深地影響著我的生命。
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