我是直到小學才知道「咖哩」的。

  並不是沒吃過,只是單純不知道那種食物原來大家都叫它咖哩。因為阿嬤都將它稱為「KARE RAIS」,此乃Curry Rice的日式發音。我阿公跟阿嬤是受日本教育的,而我可以說是由阿公阿嬤帶大的,很多東西我在知道他們的河洛話發音或中文名稱前都自然而然的是以日本語來認識的,像蛋包飯是「OMU RAIS」、床是「BEDO」、洗澡是「O FURO」、吃飯是「MESI」,握壽司是「NIGIRI」、花生是「MAME」,當然還有最基本的沙西米等等……在我的記憶中阿公阿嬤大多用日語混雜河洛話在交談,連我第一首學會的童謠都是「MOMO TARON SAN」(桃太郎),雖然不懂歌詞的意思,但直到現在我仍然可以哼唱個幾句。

  從小我最愛吃就是阿嬤煮的帶著爽口香甜滋味的「KARE RAIS」,濃稠的金黃色湯汁散發出香料的芬芳纏綿著各式各樣的蔬菜及帶著鮮味的肉塊,淋在熱騰騰的白飯上─每每想到那滋味,我的唾腺分泌立刻就像近中秋的錢塘潮般波濤洶湧,肚子也旋即咕嚕咕嚕地雷鳴了起來。

    以下的推論是根據我貧乏的知識還有維基百科的幫助再加上百分之九十左右的臆測所做出來的:「關於咖哩是如何來到我家餐桌之歷史粗略考察」。

  首先,咖哩這種料理應該是由大不列顛帝國的殖民地印度藉著東印度公司的商船橫越過英吉利海峽逆向輸入回英國本土的,當在紅白玫瑰花叢交錯組成的迷宮中央喝著下午茶的英國女皇面露難色地品嘗著眼前稀得像是加了肉跟蔬菜的咖啡液的正統印度咖哩時,歷史的巨輪正在轉動著,我們把鏡頭轉到亞洲,日本幕府時代隨著「黑船事件」結束而進入了積極現代化並急遽西化的明治時期,這時咖哩由拜訪了點起煤氣燈的江戶城著迷於浮世繪之英國人士傳到了日本,並且與米食文化結合使得這來自印度,風味強烈的料理被賦予了新的面貌落地生根開枝散葉於大和,雖然在現代咖哩可以說是日本常見的家庭料理,不過在一開始它可是被當作高檔的洋食對待,只有在東京才吃得到,而且一份咖哩飯的單價等於七份的蕎麥麵,一般老百姓恐怕只能站在餐廳前看著櫥窗內模擬餐點的塑膠模型望「洋」興嘆,不過,是說那年代應該是不興在櫥窗擺放餐點模型的風氣啦,畢竟連塑膠都還沒有發明。而你看,歷史的巨輪仍然在那裏瘋狂地轉啊轉,時間到了清光緒二十年,隨著馬關條約的簽訂,日本人踏上了台灣這片土地,北白川宮能久親王伴著象徵著時代巨輪轉動的馬蹄聲揮舞著太陽旗昂首地穿過了北門街(現今的博愛路)進入了台北城。

  於焉,天照大神的後裔在這塊土地開始了長達半世紀的統治,多方的文化以火藥與鮮血的抗爭為濫觴,並在時間的流逝下取得了平衡點。不置可否的,日本人引進了具有現代雛型的教育制度帶來了資本主義並建設了完善的水利鐵路港口等設施為台灣後期的高度發展種下了間接的紮實基礎,也許有人會認為這種說法不太妥當且缺乏政治正確性,但從許多文化細節還有311時台灣高居全球的善款來看,台灣跟日本的確有著一種超越種族的親密感。戰爭通常都是上位者的愚蠢任性或私人貪慾所引起的,而赴戰場的卻都是跟你我一樣有耳沒嘴的百姓,戰爭的醜陋在於它多是少數人的個人行為卻拖累千萬無辜人民進入修羅地獄的極致惡行,所以我覺得不該以國族的成見來相互批判仇視,大家不都是地球人嘛!似乎有點離題了,重點是透過日本人的來到咖哩也傳進了台灣,接著,咖哩粉這種閃著金黃光輝的香料終於在那時被稱為「花蓮港廳」的後山某個小村莊與還是可愛小女孩的阿嬤宿命性地相遇了。

    如同前面所言,這段追本溯源的:「關於咖哩是如何來到我家餐桌之歷史粗略考察」完完全全是本人妄想之下的產物,如有雷同純屬巧合,還請大家見諒。

    不過根據阿嬤的說法,七十年前的確就有咖哩粉這舶來品的存在,阿嬤小時候老家是開雜貨店兼碾米廠的,那時她們家就有在賣咖哩粉了。七十年前咖哩粉是什麼樣的包裝呢?在我的想像中應該是裝在大大的玻璃罐裡置於老舊的黑亮木櫃上秤斤論兩賣的吧,如中藥材一樣,用紙包好遞給客人,只是那個年代是什麼樣的民眾會煮咖哩來吃我實在是有點難以想像……

  我們家咖哩的做法可以說是阿嬤獨創的,不但應用了在地食材,還靈活地融入了台菜的調理手法。也許我該先來談談這咖哩究竟是怎麼個作法。

  這道家庭料理的特色之一便是以地瓜來取代馬鈴薯,之所以這麼做阿嬤說是因為五十年前這馬鈴薯算是洋貨可不便宜,於是便用了隨手可得的地瓜來代替。

  「首先是要先炒『TAMA NEGI』。」阿嬤如斯曰,「TAMA NEGI」指的是洋蔥,洋蔥先下鍋炒軟,接著加入紅蘿蔔及地瓜,這階段有個重點,還要加入切成適量大小的高麗菜,阿嬤說在以前是有什麼蔬菜都加下去一起燉煮,畢竟我共有兩個叔叔跟一個姑姑,要餵飽四個小孩加上正值壯年的阿公,這樣的做法除了能增量外,在營養方面也可以兼顧到,而一顆高麗菜不但份量十足且價格實惠,就這麼變成固定的腳色了。將蔬菜都翻炒均勻後就可以加入咖哩粉再繼續拌炒,讓每塊材料都確實沾上咖哩的香氣後加入水來熬煮直到根莖類的質地變得綿密時才輪到豬肉登場,在家父家叔家姑姑還尚小時礙於預算是用碎肉(阿嬤用河洛話稱作「肉角」),後來隨著經濟的改善開始使用肉塊,而說到這肉也不簡單,為了使口感更好,阿嬤將傳統赤肉羹的製作技法延伸到這道來自異國的菜餚上加以發揮,要說有創意還真的是有創意,她將肉塊拍些粉並裹上層薄薄的魚漿才下鍋,多了這道工使得肉塊嘗起來不柴不澀滑嫩順口,魚漿巧妙地將豬肉難免的騷味掩去凸顯出肉味濃郁的底蘊,而組成咖哩粉的多種辛香料牽引出了魚肉的鮮使其與豬肉的香緊密結合成就了種絕妙的繁複風味。

  最後煮到地瓜軟了肉也熟了,再打個芡─因為地瓜本身含有澱粉,而且食材用量的密度也高,太白粉水的拿捏精準度很重要,如晨霧般地薄芡即可,勾得太重不但有損風味還會礙口,湯汁也不易與米飯交融成一體,這芡……要走的是寫意的路線─就可以算是大功告成了,但還差了那麼一點,起鍋前還要加一樣食材來畫龍點睛,對我家來說咖哩少了這一味就多了點缺憾,嘗起來就會如青澀的初戀那樣,有著股不多不少淡淡地哀愁與失落。

  那個「它」正是小吃文化的根基與靈魂,不論肉圓、米糕、麵攤的滷菜還是貢丸湯,甚至到像是花生捲冰淇淋這樣的甜品都少不了它,正如月桂之於歐洲菜,肉桂之於蘋果派,方文山之於周杰倫,噹噹噹,讓我們隆重歡迎─

    「芫荽」來也!

  加入芫荽後使阿嬤的咖哩在色澤上除了紅與黃外還多了片綠;再佐上米飯的白就形成了四季風情畫般的繽紛意象,也透過這傳統小吃的要角之香氣讓這源於印度生根日本飄洋而來的菜餚添上了股家鄉味兒,加入了芫荽不但使得整體的味道更加立體也讓這外籍料理被賦予了本土式的情懷。

  芫荽的香氣對我而言可以說是跟家的味道畫上了等號,阿嬤烹調的許多菜色或多或少都會用上芫荽,也許是配色上的需要,也可能是為了調味上的整合,或是沾醬的佐料,總之芫荽是我家餐桌上不可缺少的重要成員之一,大部分時候在一道料理中芫荽擔任的都是配角,但在阿嬤的巧手下,我們家有道家常小點卻是完全以芫荽為主要食材來製作的,做法相當簡單,只要把大量的芫荽切碎,加入適量的麵粉、雞蛋與冷水及鹽少許調成翠綠的麵糊,然後以調羹調整形狀下鍋油炸成如蝦餅大小就完成了。一口咬下,在酥香薄脆的麵衣中濃烈的純粹芫荽清香與似有若無的淡雅麥香及甜味在口中綻放出翡翠色的小宇宙,是道後韻十足的迷人點心,不過如果不敢吃芫荽的朋友─就我所知害怕這味道的人可不在少數─恐怕一看到我家餐桌上擺在盤上疊得老高的芫荽炸餅恐怕會像看到大蒜的吸血鬼般臉色發白尖叫的鼠竄逃開吧!

  加入芫荽後阿嬤的咖哩便告完成了,香濃的咖哩澆在熱飯上,發育時期的我一次可以吃上三大盤呢。由於我們家的口味不嗜辣,咖哩粉的用量相對較少,主要以蔬菜的甜為主軸來襯托出肉的鮮香。洋蔥、高麗菜都是經過熬煮後會釋放大量甜味於湯汁裡的食材,而地瓜與紅蘿蔔的甜則是較為內斂,要經過咀嚼才會被帶出,這使得這咖哩整體的口味雖然屬於「甘口」,但與日式加入蘋果泥或蜂蜜的做法比起來更多一份整體感與層次上的深度。植物性的多重柔順甘味在咖哩粉無比的包容力之下與動物性蛋白質裡的胺基酸產生的粗曠甜味完美地結合,最後以一抹芫荽的家鄉氣息做為結尾……我說客官啊,這您吃上一口就知道了!

  在日本有將在地化的西式料理稱做「和風洋食」的說法,而阿嬤這道咖哩我私心認為也可以稱之為「台味和食」。也許你會抗議明明是印度菜怎麼能用「和」這個字?這主要是因為如同我前述的,過了鹹水由英國傳入日本的咖哩在體質上與它故鄉沾著Nan食用樣式偏稀的老祖宗完全是兩回事了,我們一般認知的咖哩大多都是經過和式手法調整過口味與用料(固定加入上馬鈴薯與紅蘿蔔)的,實際上可以算是印裔日籍的一道料理囉。而台灣咖哩與日式咖哩最顯著的差別我想應該在於傳統日式做法主要是應用了奶油麵糊(Roux)─也就是西式濃湯的基底來增強其濃稠度,而台式則是利用勾芡的中式手法來達到使湯汁濃稠的目的,是以台式咖哩雖少了分奶油的香,卻也多了分突顯食材本身風味的清爽空間。

    出了社會後在家用餐的時間便減少了,北上工作後更是一年在家吃飯沒有幾次,這才發現小時候由於家裡都會煮所以總是特別奢望著能吃到的那些過度調味,鹽跟味精分寸毫不拿捏的速食及外食;或是長大後所吃過的任何高檔餐館都比不上自家那樸實卻蘊含了滿滿愛心與用心跟貼心這「三心」的家常菜啊!

    這段期間我也嘗過不少咖哩,在西門町某號稱咖哩專門店吃過難吃到驚人卻又貴到不得不含淚吞完的日式咖哩(但考慮到台北市的店租及各人口味不同的可能性也只能釋懷了),也在朋友家吃過超好吃的咖哩,朋友的母親先將切塊去骨雞腿肉帶皮的那面乾煎逼油,同時將雞皮煎得焦脆,接著利用雞油拌炒蔬菜再去燉煮成咖哩,雖然是使用咖哩塊(佛○特)的速成手法,但嘗起來卻是震撼人心地美味無比,雞油香與咖哩香就這麼在口中跳起了寶萊塢式的歡樂歌舞戲碼。

  但吃來吃去還是阿嬤的咖哩最難讓我忘懷,尤其人在異鄉後一年可能吃不到一次,所以每次回家剛好阿嬤有煮咖哩的話我總是立刻在盤中盛上滿滿的飯大快朵頤。

    聞著那香味迫不及待送入嘴巴,奇怪……這種感覺是……

  眼眶怎麼無法抑制微微發熱……

  是洋蔥……

  阿嬤加了洋蔥啊!

 

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    literature2009 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()